Todas las herramientas que se utilizan en el día a día de un restaurante están sometidos a un continuo desgaste. El mobiliario, la vajilla, la cristalería, el menaje… son utilizados diariamente en cocinas y comedores. Pasan por muchas manos, se ensucian, se golpean, pasan por el lavavajillas… Por eso es muy importante informarse bien y contemplar diferentes opciones.
Pero si hablamos de utensilios imprescindibles y de uso diario, tenemos que hablar de la cuchillería de trabajo. No hay preparación de receta que no precise de un corte, troceado o picado. Por eso hay que dedicarle tiempo a la elección de una buena colección de cuchillos: el material de la hoja y del mango, durabilidad, diseño, usabilidad, ergonomía… Hay varios factores que vamos a ir analizando para ayudaros en dicha decisión. Esperamos que os sirva de ayuda.
La hoja del cuchillo
El material de la hoja de los cuchillos es una decisión muy personal. Hay chefs que prefieren trabajar con cuchillos de acero y otros con cuchillos de cerámica. Lo cierto es que la hoja (junto con la usabilidad de la herramienta) es lo que va a determinar que el trabajo a realizar (cortar, pelar, trocear…) se realice de forma controlada y haga que sea una experiencia positiva para el cocinero.
Los principales materiales que se suelen utilizarse son:
1) Acero Inoxidable: Es la opción más habitual en la cuchillería de trabajo. Existen diferentes tipos de calidades, dependiendo de la cantidad de carbono que la aleación contenga. Cuanto mayor sea el porcentaje de carbono, el cuchillo podrá ser afilado a un ángulo más agudo.
Si el acero contiene +12% Cr (cromo) se trata de acero inoxidable. Además, si este mismo acero contiene +0.6% de C (carbono) estaremos hablando de un acero inoxidable a alto carbono. Los cuchillos con un filo de este tipo de acero son, a día de hoy los de más calidad: alta retención de filo, resistentes…
Por ello, este tipo de acero se ha convertido en un nuevo estándar para los cuchillos en la industria de la preparación alimentaria. Pero como contrapartida, la labor de afilado no es tan sencilla como con otros materiales.
2) Cerámica: La principal virtud de los cuchillos cerámicos es que son muy higiénicos y fáciles de limpiar. También es un material inoxidable y pueden mantener el filo durante muchos años. ¿La pega? Que son bastante más frágiles que los de acero. Una simple caída o el intento de corte de un alimento duro puede dañarlo seriamente.
3) Mixtos. Los cuchillos mixtos son una mezcla de los 2 anteriores materiales. Hoja de acero inoxidable al carbono, revestidos de una capa cerámica. Combinan las propiedades de ambos materiales: Fáciles de afilar, higiénicos, y en general, son bastante económicos.
4) Titanio: Tienen mayor resistencia a la corrosión y al desgaste y es 100% inoxidable. Son cuchillos muy ligeros y proporcionan un corte muy preciso. Además es antibacteriano.
La empuñadura del cuchillo
Junto con la hoja, son las dos variables que van a determinar la usabilidad de la herramienta. Un concepto que suele utilizarse a menudo a la hora de hablar de cuchillos de cocina es el de equilibrado. Este punto es muy importante a la hora de tomar una decisión de compra. El peso de la hoja y el del mango debe de ser muy similar, de forma que el centro de gravedad se encuentre en el punto de unión de ambos elementos. El hecho de que sea un cuchillo equilibrado proporciona rapidez y comodidad a la hora de trabajar.
Respecto a los materiales, los más comunes suelen ser madera, acero y el plástico. La madera y el acero son más delicados y necesitan más cuidados que el plástico o materiales sintéticos. De hecho, la evolución y desarrollo de los materiales plásticos han revolucionado los materiales para las empuñaduras.
Algunos modelos de cuchillos utilizan el propio metal de la hoja para formar el mango. Son los llamados cuchillos “monobloque”, que al no estar soldados, ofrecen más firmeza y resistencia. Aunque por otra parte, hay gente que opina que este tipo de cuchillos son más incómodos y se oxidan más fácilmente.
Resumiendo, en este caso hablamos básicamente de ergonomía y materiales, por lo que resulta un punto bastante subjetivo. Eso sí, debemos asegurarnos que nuestra elección tenga un mango que proporcione seguridad y que no ofrezca facilidad para resbalar la mano.
Tipos de cuchillos de cocina
Hay muchos modelos de cuchillos diferentes, cada uno diseñado para una función específica. Estos son los más habituales, aunque existen muchos más
Cuchillo pelador: Es una herramienta imprescindible en cualquier cocina para pelar y cortar todo tipo de verduras y hortalizas. Son cuchillos ligeros, de hoja estrecha (7-10cm) y recta, normalmente de una sola pieza.
Cuchillo del chef o cebollero: La joya de la Corona. Son cuchillos multiusos, los más utilizados en cocina. Se usa para cortar, limpiar y picar carnes o verduras. Una medida de hoja versátil es la de 18-20 cm, aunque se suele recomendar cuchillos de entre 20 y 30 cms. de hoja. Merece la pena invertir en una serie de este tipo de cuchillos de alta calidad, porque son los que más se van a utilizar.
Santoku o del chef japonés. Un básico de la cocina oriental, aunque muy de moda en la cocina occidental también. Es similar al Cuchillo del Chef, pero la forma de su hoja es más recta. Esto hace que el gesto de cortar en ambos casos sea completamente diferente. Principalmente utilizado para verduras, carnes y pescados. Una característica exclusiva de este tipo de cuchillo son sus biseles en el filo, que evitan que los alimentos se queden pegados a la hoja cuando los estamos cortando.
Para pan. Son cuchillos muy específicos. Largos y de filo aserrado, deben de ser de alta resistencia, ya que hay cortezas de pan realmente duras.
Jamonero. Otro cuchillo específico. Es característica su hoja estrecha y flexible de unos 40 cm de largo. Lógicamente, está especialmente diseñado para cortar jamón.
Macheta. Herramienta diseñada para romper huesos, trocear carnes, etc. Dehoja es ancha y de forma cuadrada.
Por último, un par de recomendaciones. Un buen juego de cuchillos de cocina no es precisamente barato. Por ello, no se deben lavar nunca en un lavavajillas. Estos utensilios están tratados para cortar lo máximo posible. Si los limpiamos en el lavavajillas, pueden perder filo debido a las altas temperaturas que alcanza el electrodoméstico. El mango, si es de madera o de un plástico que no aguante el calor, también podría dañarse.
Destacar también que hay una moda generalizada a la hora de promocionar determinados modelos de cuchillos donde dicen que no necesitan afilado… ¡Cuidado!. No es cierto que nunca necesiten afilarse.
Esperamos que este artículo os aporte una visión general de los aspectos a tener en cuenta a la hora de adquirir cuchillos de cocina para vuestro restaurante.
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